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      镇江酱油的质料处理 分为3步。

      ①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分到达47—50%为尺度。

      ②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充实混和匀称。

      ③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在质料上的微生物。

      制曲分两步。

      ①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大作育后的种曲0.3—0.4%，充实拌匀。

      ②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子抽芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不高出35℃。这时期要举行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。

      发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池，品温42—45℃维持20天左右，酱醅根本成熟。

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