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氨基酸态氮的崎岖代表着酱油的鲜味程度，其作为镇江酱油等级衡量的尺度具有很大的意义，以是大多数企业都在不停的提拔公司的配制技能和研发技能，已到达高氨基酸态氮的高尺度，从罢了到达更高的商业代价。
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项目 |
指标 | |||||||
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高盐稀态发酵酱油
（含固稀发酵酱油） |
低盐固态发酵酱油 | |||||||
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特级 |
一级 |
二级 |
三级 |
特级 |
一级 |
二级 |
三级 | |
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可溶性无盐固形物，
（g/100ml）≥ |
15.00 |
13.00 |
10.00 |
8.00 |
20.00 |
18.00 |
15.00 |
10.00 |
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全氮（以氮计， g/100ml）≥ |
1.50 |
1.30 |
1.00 |
0.70 |
1.60 |
1.40 |
1.20 |
0.80 |
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氨基酸态氮（以氮计，
g/100ml）≥ |
0.80 |
0.70 |
0.55 |
0.40 |
0.80 |
0.70 |
0.60 |
0.40 |
