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   酱油俗称豉油，紧张由大豆、淀粉、小麦、食盐颠末制油、发酵等步调酿制而成的。酱油的因素比力庞大，除食盐的成特别，另有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等因素。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增长和改进菜肴的口味，还能增长或变化菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。镇江酱油一样平常有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

根据颜色分 　　
1.生抽 　　
颜色：生抽颜色比力淡，呈红褐色。 　　
味道：生抽是用来一样平常的烹调用的，生抽吃起来味道比力咸。 　　
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一样平常的炒菜大概凉菜的时间用得多。 　　
生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为紧张质料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美和谐，豉味浓重，体态清澈透明，风姿奇特。 　　
2.老抽 　　
颜色：老抽是参加了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光芒的。 　　
味道：老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 　　
用途：一样平常用来给食品着色用。好比做红烧等必要上色的菜时利用比力好。 　　
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的根本上，加焦糖色颠末特别工艺制成浓色酱油。 　　

根据等级分 　 　　
   酱油的鲜味和营养代价取决于氨基酸态氮含量的崎岖，一样平常来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也便是说风致越好。根据我国酿造酱油的尺度，氨基酸态氮》
大于等于0.8克/100ml为特级 　　
大于等于0.7克/100ml为一级 　　
大于等于0.55克/100ml为二级 　　
大于等于0.4克/100ml为三级。 　　
   氨基酸态氮的崎岖代表着酱油的鲜味程度，其作为镇江酱油等级衡量的尺度具有很大的意义，以是大多数企业都在不停的提拔公司的配制技能和研发技能，已到达高氨基酸态氮的高尺度，从罢了到达更高的商业代价。