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镇江酱油紧张从发酵要领举行分类。（别的还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等要领加以区别。）此处只以业内最广泛的风俗区分要领加以分类。
1.低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵接纳相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部门稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的要领举行发酵，约莫颠末21天保温发酵即可成熟。提取酱油的要领为移池淋油或原池泡淋取油。特点：发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。
2.浇淋工艺：以发酵池举行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，颠末用泵抽取假底下酱汁于酱醅外貌举行浇淋，实现匀称发酵的目的。是低盐固态酱油的改进工艺，之以是单独区分来讲，是因为他越来越有代替低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺质料利用率高、风姿好、改革投资小的优势而为多数生产企业所继承。
3.高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为质料，经质料处理惩罚、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、殽杂制曲发酵、压克制汁的一种发酵工艺。
1.低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵接纳相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部门稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的要领举行发酵，约莫颠末21天保温发酵即可成熟。提取酱油的要领为移池淋油或原池泡淋取油。特点：发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。
2.浇淋工艺：以发酵池举行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，颠末用泵抽取假底下酱汁于酱醅外貌举行浇淋，实现匀称发酵的目的。是低盐固态酱油的改进工艺，之以是单独区分来讲，是因为他越来越有代替低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺质料利用率高、风姿好、改革投资小的优势而为多数生产企业所继承。
3.高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为质料，经质料处理惩罚、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、殽杂制曲发酵、压克制汁的一种发酵工艺。
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