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      酱油俗称豉油，紧张由大豆、淀粉、小麦、食盐颠末制油、发酵等步调酿制而成的。酱油的因素比力庞大，除食盐的成特别，另有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等因素。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增长和改进菜肴的口味，还能增长或变化菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。镇江酱油一样平常有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。 　 　　
      酱油的鲜味和营养代价取决于氨基酸态氮含量的崎岖，一样平常来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也便是说风致越好。根据我国酿造酱油的尺度，氨基酸态氮。
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